Перетятко Алла Николаевна
Карточка - задание по теме "Блюда и гарниры из жареных овощей"
Для студентов


1. Назовите правила жарения овощей основным способом?
2. Почему нельзя сырыми такие овощи, как свекла, морковь, репа?
3. Назовите и объясните причины появления румяной корочки на поверхности овощей при жарении.
4. Почему расход жира для жарения сырого картофеля составляет- 3 - 5% его массы, а варёного — 6 - 7%.
5. Используя номера технологических операций восстановите технологическую последовательность приготовления картофеля, жареного из сырого и варёного картофеля.

КАРТОФЕЛЬ, ЖАРЕНЫЙ ИЗ СЫРОГО КАРТОФЕЛЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ОПЕРАЦИЯ КАРТОФЕЛЬ ЖАРЕНЫЙ ИЗ ВАРЁНОГО КЕАРТОФЕЛЯ
1. Варят в кожице.
2. Кладут слоем на разогретую с жиром сковородку.
3. Очищают от кожицы.
4. Посыпают солью.
5. Отпускают.
6. Промывают в холодной воде.
7. Жарят.
8. Нарезают.
9. Обсушивают.
10. Доводят до готовности в жарочном шкафу. _—.
6. Продолжите технологическую последовательность приготовления картофеля,
жареного во фритюре:
нарезают картофель ^
7. Перечислите ассортимент блюд из овощных масс.
8. Укажите ингредиенты и технологическую последовательность приготовления котлет морковных:
а) ингредиенты;
б) технологическая последовательность приготовления:
нарезают морковь
9. Укажите температуру жарения картофеля в зависимости от способа жарения.
Способ жарения Температура, ОС
основной
во фритюре
в жарочном шкафу
10. Почему для жарения основным способом картофель укладывают на сковороду хорошо разогретую с жиром или на холодную.
11. Почему картофель солят в начале или в конце жарения?
12. Выполните практическое задание.
Задание 1.
Рассчитайте, сколько необходимо в день картофеля массой нетто, чтобы
получить 100 порций жареного картофеля, если масса одной порции 200 г., а
ужарка составляет 31%?
Задание 2.
Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для
приготовления 75 порций картофельных котлет?

Всем праздничного настроения!
Удачного дня!
Хорошая работа!